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茶文化

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它是制茶的“前奏曲”,却可能毁掉一款好茶!

发布于:2019-03-26

眼下正是春茶季节,如果你到产茶区,你可能随处可见这样的场景:


还有这样的场景:

茶叶采回来之后,为什么要用这些器具盛放?制茶师们为什么又要忙不迭地做茶呢?换一种器具行不行?制茶时间拖一拖行不行?

当然不行!这就涉及到茶青的管理问题了,因为茶叶太娇贵了,稍有不慎,它们可能就会受到损伤,做出来的茶也许就不那么可口了。

茶叶鲜叶从树上采摘之后,就变成了制茶的原料,这个阶段它就有了一个新的名字——茶青。当然,我们常常将“鲜叶”与“茶青”混用,不影响理解,也未尝不可
茶青管理方法

茶青管理包括运送、验收、分级及堆放贮存。它们都是细致而重要的工作,是保持茶青质量的关键,如果管理不当,就会引起茶青劣变,从而影响茶叶的品质和产量。

采下的茶青要及时运送进厂,在运送中要注意:根据老嫩、品种、表面水含量的不同,将茶青分别装篓。装篓时不能压紧,防止机械损伤、要避免烈日暴晒。

茶青贮存应选择阴凉、湿润、空气流通、场地干净的地方进行,有条件的可设贮青室。贮青室最好坐南朝北,防止太阳直接照射,保持室内较低温度。室内最好是水泥地面,且有一定的倾斜度,以便于冲洗。


茶青变质三大因素

茶青的管理是个细致的工作,稍有不慎就会由鲜艳变味枯暗,甚至变红,香气也可能变得低闷。研究表明,茶青在25℃的条件下,贮藏3天就会腐败变质一般来讲,在运送或贮藏中,茶青容易出现变质,主要有三个因素:

1机械性损伤

是指由于堆积过多或受力过大使茶青的叶脉折断,机械性损伤的地方会出现红变既影响茶叶外观,又影响茶叶口感。

2透气性不好

茶叶被采摘后光合作用停止,呼吸作用增强,呼吸作用使叶内糖类分解,产生二氧化碳,释放出大量的热量,如果通气情况不好,产生的热量散发不出去,叶温会不断升高,使叶子发热变红,最容易变红的部位是芽尖、叶尖、叶缘及叶梗,而这些部位变红会加重茶汤的涩度。
3摊放时间过长

茶青堆积时间过长,如果透气不良会造成呼吸作用释放的热量不能及时散发,使叶温升高,促进内含物加快分解,在缺氧的条件下进行无氧呼吸,使糖分解为酒精和二氧化碳,并产生热量,叶堆内出现酒精味使茶青变质。


如果透气良好,随着水分的散失,细胞液浓度的加大,细胞膜透性增强,多酚氧化酶的活性会增强,茶青中的多酚类物质氧化较快,茶叶容易红变所以茶叶茶青采摘后应尽快生产防止茶青品质下降。

这下大家知道了,茶区人们在春茶季为什么这么忙,赶时间采茶制茶了吧?做茶不易,且喝且珍惜!



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